Com a mão na massa

Não sei você, caro leitor ou ouvinte, mas eu gosto muito de pastel com caldo de cana. E não é de agora, que as pastelarias de chineses e de coreanos pululam. É do tempo em que só havia pastéis gostosos em dois lugares: os insubstituíveis pastéis caseiros, feitos com ingredientes que incluíam o amor de mãe, e os de feira, comidos em manhãs ensolaradas de domingo em meio àquela confusão organizada que só havia nas feiras de antigamente.

Eu adorava ir chegando à feira e sentir de longe o cheiro do pastel sendo frito na gordura estupidamente quente. A pastelaria? Um caminhão antigo, onde a cana ainda fresca, com nostalgia do canavial, ficava arrumada na carroceria. Ao lado do caminhão, a moenda, e o tacho de fritar.

O resto? Meninice feliz e a vontade danada, sentida durante a semana inteira, de comer pastel com caldo de cana.

Sempre que posso, visito esse escaninho de minha memória gustativa. Raramente passo por uma pastelaria sem entrar e comer um pastel, sempre de queijo, tomando um caldo de cana.

Tem parte especial nessa lembrança a preparação da massa. Lá em casa, com a massa sendo aberta na mesa da cozinha; no caminhão de feira, a preparação numa tábua sobre cavaletes, ao lado da moenda.

Hoje, nas pastelarias, o abrir da massa também se rendeu a máquinas, que vão regurgitando a massa, em velocidade incrível, transformando-a numa comprida e uniforme tira, que é posta e reposta na máquina, aonde vai sendo prensada até chegar à espessura necessária.

Foi-se o rolo de pastel, que não parece frequentar nem mais as piadas de mulheres que os usavam no lombo dos maridos, vingança de humor no mundo muito mais machista de ontem. Porém, guardadas todas as proporções impostas pela saudade terna, ainda gosto de ver os pasteleiros com a mão na massa.

Mesmo nas pastelarias de ruas movimentadas, naquela correria de hora do almoço, a rapidez na abertura da massa e na montagem dos pastéis ainda me encanta.

Embora dominadas por orientais – hoje muito mais coreanos, que continuamos chamando genericamente de “chineses” – esses estabelecimentos geralmente contam com pasteleiros nordestinos, o que aliás corresponde à onipresença de gente do nordeste em todas as cozinhas, não somente em todo o Brasil, mas pelo mundo afora.

E os danados são bons de massa. Não somente das massas do concreto virado em construções, onde também são predominantes, mas também na preparação e manipulação da massa de pastel.

Dá gosto de ver: as mãos ágeis são, ao mesmo tempo, cuidadosas no trato da massa, que alisam como se as acarinhassem; em meio a nuvens de farinha de trigo, piadas muitas vezes chulas e o papo sobre o jogo de futebol da véspera, a massa vai sendo preparada. E, num instante, sobre a longa tira de massa, as porções de recheio, medidas com a precisão da prática, vão sendo postas: queijo, carne, palmito – e recheios novidadeiros, como goiabada com queijo, banana com canela e outras tantas invencionices que, embora esquisitas para meu estômago e minha memória, vão modernizando e garantindo a sobrevivência dos pastéis.

Em instantes, a tira de massa é dobrada sobre o recheio; o corte a intervalos precisos; a “solda” nos lados para que o pastel não se abra. Está pronto o pastel.

Depois, segundo a demanda do balcão, as mãos ágeis retiram os pastéis das respectivas gavetas correspondentes aos recheios e os lançam no inferno da gordura quente, de onde sairão dourados, estourando com o vapor fervente que, se não tivermos cuidado, fará com que o recheio quentíssimo nos queime a boca ou os dedos.

Eis aí, pronto, o pastel, esse envelope recheado também com saudade. Então, é só comê-lo com o caldo de cana, bebida que, por si só, igualmente merecerá uma crônica como esta, preparada com todos os melhores ingredientes da lembrança.

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Por J. Carino

Professor aposentado de Filosofia da UERJ. Escritor, dedica-se a crônicas e contos. Publicou “Olhando a cidade e outros olhares”. Desde a infância, foi embalado pelas ondas do rádio. Foi locutor de rádio, atividade que ainda exercita narrando seus próprios escritos e outros textos. Empenha-se no momento em implantar a Web “Rádio Sorriso” em Niterói, RJ, cidade onde mora.
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